El Jerez es un vino increíble, las propiedades que aporta a la madera son impresionantes y de eso entienden bastante los escoceses
La denominación de ‘Sherry Cask’ por el Consejo Regulador, es un término legal muy nuevo, pero a la vez se remonta a la Inglaterra del S.XVII. Para los británicos, el proceso de añejamiento del Whisky escocés en una bota envinada con Jerez, se interpreta como un símbolo de prestigio y, no es para menos. La garantía de su trazabilidad le aporta el color y el aroma para alzar sus destilados a una de las bebidas más cotizadas en el mundo.
Pero no sólo el Whisky se aprovecha de las cualidades organolépticas adquiridas de los cascos jerezanos como si de una varita mágica se tratase, también otros espirituosos como el Ron o nuestro noble Brandy de Jerez culminan la etapa de esas botas, bocoyes o cascos que han criado un magnífico Jerez.
Y… ¿Por qué no utilizar la ‘Sherry Cask’ en la cerveza?
Esa pregunta es la que se le tuvo que pasar a Francisco Galán -Gerente de la 15&30 Cerveza de Bodega-, un entusiasta de la cerveza y de los jereces. No pasó desapercibida seguramente ante su planificación para crear una cerveza de barril que se distinguiese del resto, con la etiqueta de ‘artesanas’ que empezaban a inundar el mercado. La proliferación de cervezas maduradas en barricas, un fenómeno que viene de hace algunas décadas atrás -con más precisión en la década de los 90 del siglo pasado-, cuando los fabricantes de cervezas artesanas de los Estados Unidos decidieron emplear las barricas utilizadas para la maduración de Bourbon y vinos y así obtener un nuevo concepto de sabores en la cerveza.
La elección de la barrica debía de ser muy importante, pues el uso de una clase u otra de ‘botas’ aporta matices, aromas y sabores que pueden dar una calidad diferenciada del producto final. El tostado empleado por el tonelero en las barricas debe de ser lo más mínimo posible, pero tampoco la vasija debe de estar demasiado ‘cruda’, entonces se arriesgaría a que la cerveza adquiriese unos matices fuertes y astringentes, debido a que los taninos de la madera perjudican notablemente el sabor de la cerveza dándole amargor y un regusto algo desagradable. Normalmente para evitar estas circunstancias adversas se suele untar en el interior algún tipo de resina vegetal o parafina industrial para minimizar y suavizar el contacto con la madera.
Ante el auge de cervezas artesanas en España, muchas intentaron diferenciarse, en el caso de la Provincia gaditana incluso alguna se le añadió un ‘blend’ de moscatel o la novedosa salicornia, pero no dejaban de ser simples recetas con un ingrediente secreto o patentado. En el caso de la 15&30, no solo se imponía el recetario del Maestro cervecero, si no su maduración en un lugar concreto con lo que dispensaba la misma tierra.
Galán no lo dudó, la bota debía de estar envinada de Vino de Jerez, un vino único para tener una barrica con unas características que solo se pudiesen hacer en Jerez. La diferenciación es la clave del éxito, y Francisco lo tenía claro. Apostaría por una cerveza 100% jerezana, es decir, en Jerez disponemos de uno de los gremios de Tonelería más antiguos de occidente, tenemos uno de los mejores vinos del mundo y poseemos un agua propia procedente de un manantial como es Tempul. Solo faltaba trasladar una gran receta del Maestro cervecero a la maduración final en bodegas y buscarle un nombre jerezanísimo, que en este caso correspondería a las medidas en arrobas de la media bota (15@) y a la de la bota de 500 litros (30@). «Lo único que le faltó a Francisco fue hacer la cerveza en La Cartuja, para competir directamente con las Abadías Trapenses».
Era el momento, el Consejo Regulador del Jerez y la Manzanilla ante el fraude que se propiciaba con otras denominaciones de origen andaluz con respecto al auge del ‘Sherry Cask’, rubricaba en 2015 con un gran aliado: The Macallan -una de las principales destilería escocesas-, el establecimiento de un certificado que garantizase el uso de ‘Sherry Cask’ exclusivamente en el Marco de Jerez. Fue aprovechado por la cervecera jerezana tras una laboriosa gestión, reclamando su lugar y consiguiendo esa certificación mediante una tarjeta que remite el Consejo y que va grapada en cada bota. Conteniendo un código QR con toda la información sobre la tonelería donde procede la barrica, el tipo de roble empleado en su elaboración, el tipo de vino que contiene y el tiempo de envinado reglado.
A partir de esa calificación en el envinado de botas todas las gamas de cerveza de Francisco Galán consiguieron diferenciarse en el mercado, al igual que el Vino de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar se podría afirmar que esta era y es una cerveza única y totalmente jerezana. A día de hoy y con una producción de más de 1200 botellas diarias se distribuye por las grandes ciudades y capitales de España, entre ellas Madrid, Barcelona y Sevilla. Exportándose a Inglaterra donde ha encontrado una gran aceptación. Un producto exitoso y distinguido que lleva el nombre de Jerez a donde quiera que vaya.
