El vino y el brandy de Jerez siguen dando pasos hacia el origen. Y el origen es la tierra, es la uva. Distintas iniciativas protagonizadas por pequeñas bodegas como Luis Pérez y grandes grupos, caso de Fundador, González Byass, y con anterioridad Estévez, marcan claramente una tendencia en el sector.
El Consejo Regulador del Vino ha anunciado que respalda plenamente las distintas iniciativas que se están llevando a cabo para que las denominaciones de origen (DO) Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda amparen vinos que alcancen los 15 grados de alcohol de manera completamente natural, es decir, sin necesidad de encabezado alcohólico, como es norma en el sector. De hecho el Consejo ha manifestado que apuesta por una próxima reforma del reglamento de la DO para dar plena cabida a este tipo de vinos, en concreto para finos, manzanillas y, en consecuencia, los amontillados que se pudieran elaborar a partir de los mismos.
‘La Barajuela’, de Luis Pérez, es el nombre del vino que ha desencadenado esta pequeña tormenta que supone de hecho una revolución en las prácticas vitivinícolas tradicionales del Marco. Se trata de un vino fino de producción muy limitada que se elabora a partir de uva palomino procedente de viñas viejas ubicadas en el pago del Carrascal. El enólogo responsable de este vino, Willy Pérez, tiene el lema “menos velo y más suelo”, una abierta defensa de que el vino de Jerez puede perfectamente comenzar a elaborarse desde la viña. Poda y vendimia tardía (sin llegar a ser vino de botritis) hacen de este vino una experiencia muy interesante que han seguido de cerca otras bodegas, lo que hace suponer que próximamente podrían sacar al mercado vinos similares (de hecho, sabiendo cómo es el Marco de Jerez para sus cosas, es significativo que no se haya alzado ninguna voz que cuestione que la D.O. ampare este vino).
Fuentes del sector respaldan esta experiencia y ponen de manifiesto que la reglamentación del vino de Jerez, por el momento en que se hizo, hace más de treinta años, está pensada para producciones intensivas de la viña y, en consecuencia (aunque hay que tener en cuenta otros factores) una baja graduación ya que siempre puede rectificarse durante la vinificación con el encabezamiento de alcohol para alcanzar los 15 grados mínimos que fija el reglamento. Lo que se hace en ‘La Barajuela’ (además de exponer la uva a una cierta sobremaduración) es lo contrario, es ir buscando ese grado con distintas prácticas culturales en la viña, a sabiendas de que se está sacrificando volumen de producción.
La otra novedad que se ha producido en los últimos días que marca un giro hacia el origen en el Marco de Jerez tiene al brandy como protagonista. Dos de sus principales grupos, Fundador (antiguas Domecq) y González Byass han anunciado su participación en el proyecto de I+D ‘BestBrandy’, en el que, entre otras cuestiones, se quiere valorar las posibilidades que ofrecen las varietales propias del Marco de Jerez (palomino, Pedro Ximénez y moscatel) para elaborar brandy buscando matices singulares y diferenciadores que parten del manejo del propio viñedo y siguen con el uso de nuevas levaduras, maderas, etc, es decir, se trata de un proyecto muy amplio en el que, desde luego, la uva, la viña, se convierte en parte fundamental para la elaboración final del espirituoso, lo que deja muy atrás la coletilla habitual en el sector de que el brandy necesita vinos sanos para destilar (sin más, también hay que recordar que es una denominación específica) y conseguir las holandas (primeros aguardientes) que ya entran en el proceso de envejecimiento del espirituoso jerezano.
En el programa ‘BestBrandy’ queda claro que es importante fijar de qué varietal de uva se parte para elaborar un brandy con esos matices singulares y diferenciadores que se buscan. No es el mismo caso ni puede ser la misma interlocución, pero es curioso recordar la pequeña polémica que se formó en el Marco de Jerez cuando José Estévez, hace ya casi un año, anunció que el alcohol con el que iba a encabezar sus finos, manzanillas y amontillados desde la campaña pasada -ya dos campañas- se destilaba a partir de uvas (de mostos) de Jerez, adoptando métodos de funcionamiento interno equiparables a los de una denominación de origen calificada (DOC) y que, en ese sentido, la compañía entendía que daba un paso adelante en lo genuino de sus vinos al presentar una trazabilidad que comienza y termina en Jerez. Por entonces el presidente del Consejo Regulador del Vino, Beltrán Domecq, restó importancia a esta decisión al señalar que el alcohol vínico con el que se encabeza el Jerez es un producto neutro que no aporta más que el hecho de que se alcancen los 15 grados reglamentarios de la DO. Bien, son dos casos distintos, pero hablamos de dos alcoholes vínicos. Frente a esa ‘indiferencia’ mostrada para el vino, la experiencia que engloba ‘BrandyBest’ un año después parte precisamente de enfatizar el origen para el brandy…
El origen es, sin duda, la palabra que recorre el Marco de Jerez, con botellas de vino que cada vez en mayor medida presumen de contener 100 por cien materia prima de Jerez, bien sea como en el caso de ‘La Barajuela’ porque se elaboran solamente a partir de mostos de uva de Jerez sin necesidad de más añadido, bien como ‘La Guita’ o ‘Tío Mateo’ entre otras marcas de Estévez, porque aunque se siguen elaborando con los parámetros tradicionales de la DO el alcohol vínico que se añade para obtener el grado reglamentario procede también de Jerez.
El origen tiene en el brandy otra partida que jugar. A la espera de las conclusiones que ofrezca ‘BestBrandy’ sobre las posibilidades de palomino, Pedro Ximénez e incluso moscatel desde el viñedo para elaborar el espirituoso, no hay que dejar pasar por alto que desde hace años han sido ya varias las casas del Marco que han venido realizando distintas experiencias con el brandy a partir de uvas (de vinos) de la zona de producción de Jerez. De hecho, voces como los viticultores de Asevi-Asaja se han pronunciado en varias ocasiones a favor de que al menos la categoría de más calidad del brandy de Jerez, el solera gran reserva, se elabore a partir de materia prima de la comarca. Estévez fue más lejos y pidió en su día que esta posibilidad alcanzase también a la categoría solera reserva, sobre todo después del ‘vaciado’ en la práctica de la categoría solera cuando la mayoría de las marcas decidieron pasarse a la bebida espirituosa para ahorrar en impuestos.
Bien, la última palabra es de las bodegas, pero todo indica que a medio plazo varias casas tendrán a gala enfatizar que la materia prima de sus brandies está en el origen, en la zona de producción del Marco de Jerez.
