El silencio del amanecer es interrumpido por el cantar de unos jilgueros en el patio colindante a la bodega granero de los Arcos, hoy toca controlar la merma, ese vino que “se suelen beber los ángeles”. Paco del Ojo aspilla bota por bota mientras van entrando los primeros rayos de sol por una de las ventanas, a través de esterones de esparto medio recogidos, para que penetre en la bodega el frescor de la noche y propicie la humedad…
Hidalgo, es el nombre que se anuncia justo arriba de la puerta de arco escarzano que da entrada a una de las bodegas más señeras de Jerez. En el número 29 de la calle Clavel huele a Jerez y justo aquí nos recibe Juan Manuel Martín Hidalgo, quinta generación de esta bodega cuyos inicios se remontan a la segunda mitad del siglo XIX.
Hablar de bodegas Emilio Hidalgo, es hablar del Jerez en su estado más puro, definido por Juan Manuel como “la música clásica del Jerez», donde se preservan y defiende los jereces tradicionales. “El trabajo en bodega es fundamental para nuestros generosos”, es lo que le da su carácter y personalidad sin descuidar a la Palomino, origen de todo Jerez, pero que sin la bodega el Jerez sería un vino más.
La Bodega
El pensamiento tradicional que ha existido en todo el siglo XX en el Marco de Jerez como un vino realizado en bodega, se aleja de la postura de los nuevos vinos ‘ajerezados’ de poca crianza que miran más a la albariza. Para esta Casa, el valor del Jerez debe de ser superior, “no un vino para mal venderlo en un supermercado”. El Jerez es un vino muy laborioso, con un trabajo muy constante y que lleva tiempo, mucho tiempo, el cual, con su complicidad va definiéndose.
Para entender su filosofía sobre estos jereces exclusivos,cuyo origen viene de los pagos más representativos de Jerez donde tenían en propiedad las Viñas el Bonete y La Panesa que fueron vendidas años atrás, la bodega busca y adquiere los mostos de Palomino fino de albariza. Ellos mismos en cada cosecha seleccionan a los viticultores de confianza, la selección de mejor calidad para convertirlas en la Sobretablas que rociaran las primeras criaderas de los finos y olorosos.
Olorosos que en Emilio Hidalgo se mantienen en los diferentes patios de la bodega y en las “cuartas” de la bodega, al ser la zona de más altura donde la temperatura favorece, un método de crianza oxidativa que le adquiere un carácter diferente obteniéndose a estos generosos unas características muy finas.
El Laberinto
Atravesamos la bodega los Arcos, se podría decir, una de las pocas bodegas granero que se conservan, catalogadas por el historiador Fernando Aroca Vicenti como dieciochescas. En esta misma bodega el Pedro Ximénez Santa Ana 1861, El Brandy Privilegio y soleras fundacionales de incalculable valor duermen plácidamente en un ambiente de frescor. El albero y las losas de Tarifa nos marcan el camino hacia el mundo de Oz, atravesando la singular bodega llamada el pasillo de Vergara, que tras su travesía encontramos la bodega más fresca y húmeda de Emilio Hidalgo; La Panesa, todo un templo de recogimiento.
Tras un nuevo pasillo de nexo de unión junto a otro patio, conectamos con la bodega catedral de cerca de 13 metros de altura, la gran bodega D. Raimundo, la cual se divide en tres partes debido a las diferencias de temperatura para la crianza biológica y oxidativa.
La Crianza
“Nuestra bodega es el clasicismo del Jerez, elaboramos el vino como se ha venido haciendo y entendido siempre” nos comenta Juan Manuel afablemente mientras nos venencia un segunda criadera de fino. La filosofía de Emilio Hidalgo es controlar ese mismo fino y seguirlo según su evolución a la crianza biológica u oxidativa, es un vino con su carácter, como un niño/a que decide donde estudiar. El Jerez es así de caprichoso.
Las criaderas y soleras se dividen por piernas y ese fino ‘tierno’ decidirá con los años si quiere ser ‘La Panesa’, el Tresillo o Marqués de Rodil. Pero hoy, hablamos de su buque insignia; ‘La Panesa’, ese Jerez que a Juan Manuel M-Hidalgo se le nota orgullo paternal en su mirada.
La Panesa es uno de los grandes clásicos del Marco de Jerez, un fino que no corresponde al estereotipo habitual, un Jerez Fino de larga crianza pero que no llegan a ser finos amontillados gracias a su minucioso trabajo de bodega. Uno de los pioneros en poner en valor esta tipología tan desconocida y un gran proyecto diferenciador de Emilio Hidalgo con respecto a otros finos del Marco por su personalidad. Para Hidalgo “La apuesta por una calidad y un producto elaborado y diferenciado, es el gran punto de inflexión para el Vino de Jerez”. Pensar como los franceses y vender el Jerez como ellos venden sus vinos, ese es el camino para este tipo de jereces y para la revalorización de la gama clásica.
Pero el trabajo de Bodegas Emilio Hidalgo se palpa una vez que pasamos a las soleras de amontillado El Tresillo. Aquí estamos frente a frente ante la labor de muchos años de cuidados de «las faenas de bodega» para conseguir esta auténtica joya, en el acervo del arrumbador: “un mantecoso de los antiguos” denominado comúnmente como Amontillado Fino. Toda una delicia que sobre todo se da en Jerez y el Puerto de Santa María.
Hoy estamos ante el Jerez “de bodega” que se reivindica ante las nuevas corrientes de nuevos vinos de Pago, ‘ajerezados’ y poca crianza que son muy necesarios en el Marco pero que todavía no llegan a ser Jereces. “Queremos poner en valor lo de toda la vida y ahora es una rareza” nos sonríe Juan Manuel.
Vinos vocacionales tratados con mucho respeto y cariño con continuidad, ya que ahora se sumergirán en el proyecto SOLERAS ESPECIALES, una colección de diferentes vinos de botellas de 50cl con distintas temáticas: la primera dedicada al Amontillado con una colección de Fino amontillado, amontillado, amontillado viejo que permitirá seguir la evolución de estos grandes vinos como si estuviésemos en la misma bodega. Abriéndolos de su corcho flor como toda la excelente gama de bodegas Emilio Hidalgo.
