En determinados tipos de Jerez una crianza prolongada intensifica y concentra sus características organolépticas llegando incluso a aportar nuevos matices. Como resultado se obtienen jereces muy especiales, cuya singularidad viene directamente determinada por los años a los que ha estado sometido su envejecimiento.
De ahí que cuando hablamos del ‘Jerez con Vejez Calificada’, nos referimos a vinos que han sido sometidos a crianza oxidativa, ya que la biológica – por su propia naturaleza – no puede prolongarse excesivamente en el tiempo.
Sería en el año 2000 cuando el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry crearía dos categorías especiales de Vinos de Jerez con una vejez calificada:
- Jerez de más de 20 años «V.O.S.»
- Jerez de más de 30 años «V.O.R.S.»
Las siglas V.O.S . se corresponden a la mención latina «Vinum Optimum Signatum» – Vino seleccionado como Óptimo – coincidente con la versión inglesa «Very Old Sherry», que con frecuencia vemos impresa en las etiquetas de estos tipos de vinos. Por su parte, para los Vinos de más de 30 años o V.O.R.S., se añade la calificación de excepcional «Vinum Optimum Rare Signatum» – Vino Seleccionado como Óptimo y Excepcional – o en inglés «Very Old Rare Sherry».
Tanto las iniciales V.O.S. y V.O.R.S. como su leyendas latinas, deben aparecen en la precinta especial con la que el Consejo Regulador distingue a los vinos calificados, además de ser impresas en su etiquetado para el consumo público.
El objetivo fue dotar de una certificación oficial a verdaderos tesoros enológicos custodiados por las Bodegas de la Denominación de Origen. Partidas seleccionadas por los catadores para formar parte de criaderas especiales, cuya vejez coincide en muchas ocasiones con los orígenes de la casa bodeguera – siendo las más antiguas de los siglos XVIII y XIX – formando parte de las Sacristías, y que rara vez eran comercializadas. Su disfrute estaba reservado a los propietarios de las bodegas, empleados de confianza o visitas de personas insignes.
Bien es cierto que el tradicional Sistema de Criaderas y Soleras del Marco tiene un carácter dinámico, lo cual impide conocer la edad exacta de los jereces. De ahí a que el sistema de certificación creado por el Consejo Regulador se encuentre basado en determinadas partidas o “Sacas” que extraen las casas bodegueras de soleras con una vejez media de más de 20 o 30 años.
En el caso de que una bodega desee obtener estos certificados de calidad y vejez, debe someter sus vinos al estudio pormenorizado por parte del Comité de Cata del Consejo Regulador, quienes verifican la vejez media, así como la calidad excepcional que poseen.
Para garantizar la calidad de la Denominación de Origen, una vez se obtiene la certificación, la comercialización de estos vinos a lo largo de cada campaña, estará regida por un Sistema de Cupos. En el caso de los vinos con vejez calificada V.O.S. y V.O.R.S., el cupo de las partidas será proporcional a la vejez calificada es decir, por cada litro comercializado de Vino de más de 20 o 30 años, la bodega deberá disponer de al menos 20 o 30 litros en su sistema de crianza respectivamente.
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