El día amanece con brisas de poniente en el pago de Balbaína, los hermanos Miguel y José Gómez se despegan del manijero encargado del asesoramiento de la viña. Adentrándose en la albariza, van probando uvas, saboreando las que ven interesantes para encontrar lo que ellos buscan…
El Comienzo está en el suelo
Si algo caracteriza a los hermanos Gómez en el plano vitivinícola es sin duda su predilección por el terruño. Comenzaron asesorando a las Bodegas Sancha Pérez mas cerca de Conil, pero en el término de Vejer, para seguir su andadura en 2011 con la molturación de cerca de 1500 kilos de uva Tintilla del Pago de Balbaina de Paco Guerrero.
El sabor de la tierra es lo más importante para Miguel y José Gómez, quieren que la uva pronuncie su máxima expresión. En el caso de la Palomino u Listán en el Marco de Jerez, una varietal que siempre se ha utilizado para la elaboración de los vinos generosos, y donde su larga crianza y envejecimiento en las bodegas anulaba casi todas sus propiedades para conseguir vinos formidables, de lo que se ha considerado erróneamente, -bajo mi punto de vista- “una uva neutra y sin ninguna expresividad”.
Pero aunque el trabajo arduo de bodega para adquirir uno de los vinos más reconocidos e importantes del mundo como son los jereces y manzanillas, no quita que la reivindicación de la viña sea cada vez más latente en el Marco de Jerez. “La Palomino es una uva muy plástica y transparente” nos comenta José Gómez, una uva que transmite el suelo donde esté, y nuestro suelo, la albariza, el barro, el lustrillo e incluso la arena hacen que nuestro terruño sea una tierra que luche como Patrimonio de la humanidad.
La transparencia del terruño mediante la uva Palomino o la Tintilla es lo que buscan los hermanos Gómez, una uva que hable del suelo, de donde estuvo y sobre todo de la albariza que a ellos les evoca a esa salinidad de las salinas isleñas.
La Vinificación
En el polígono industrial de Fádricas nº19 de la calle Polvorines, se encuentra la única bodega de San Fernando, entre salinas y con la brisa marina de la bahía de Cádiz comienza un sueño realizado del trabajo y la constancia. Bodega Vinifícate emprendió su andadura en 2011, cuando los hermanos Gómez comienzan a elaborar sus propios vinos de una forma artesanal. La intención es solo trabajar con las variedades autóctonas de Cádiz, donde para ello, localizan la materia prima en el diferente terruño del Marco de Jerez. Una vez elegidas las varietales comenzarán a vinificarlas con fermentación espontanea, interviniendo únicamente las levaduras que vienen del viñedo, para conseguir recrear el concepto del terruño lo más fielmente posible.
“Nuestra filosofía es mostrar Cádiz” nos comenta José Gómez y “nuestros vinos tienen que hablar de la Tierra”. Esta apuesta por poner en valor el patrimonio vitivinícola de la zona está reflejada en ‘Mahara’, su buque insignia, y que cariñosamente también es como se les conoce con este seudónimo a los hermanos Gómez.
“Mahara es un nombre muy nuestro” siendo en 2013 cuando empiezan a utilizar la marca Mahara para su comercialización. Un vino fresco y elaborado de Tintilla de Rota que fue fermentado con racimos completos. Los depósitos de hormigón, el poliéster e incluso las ánforas son la manera de trabajo y envejecimiento de los hermanos Gómez. De ahí salen auténticos vinazos en botellas borgoñonas como ‘Amorro’ blanco y Tinto, Albur, Dorada, Espátula… vinos de acento que hablan como sus nombres indican de los esteros isleños y que como diría José Manuel Bustillo; “Donde la salinidad le resalta la frescura”.
La Revolución de los espumosos
“Nuestra filosofía es intentar hacer vinos que hablen de la costa, de nuestra provincia, de la zona donde nos hemos criados”
La sal en la Isla de San Fernando es una forma de vida, ha creado una idiosincrasia a través de ella, desde su paisaje, con la personalidad de sus salinas como la de San Vicente. La flor de sal que se producen por composición natural en los ‘tajos’, conteniendo menos cloruro sódico que las sales industriales y sin embargo el magnesio, yodo, hierro, potasio y calcio están presentes en este oro isleño.
El recuerdo del ‘Hormiguilla’ o ayudante de las salinas que fue el abuelo de los hermanos Gómez, estrecha aún más el vínculo de las salinas estando muy presente en la bodega Vinifícate. Los esteros donde las Lisas, Doradas, Lubinas pueden ser un ‘bienmesabe’ en un establecimiento de la calle Real de San Fernando, junto a unos ‘vasos’ de los ‘Maharas’ en un ‘güichi’ como el Pata Negra, resalta la marcada idiosincrasia isleña desde la sal. Y sobre la sal, las salinas, los esteros y el canal de Santi Petri se levanta el Puente Zuazo, el mismo que paró a los franceses de Napoleón en la Guerra de la Independencia. Un puente que posibilitó se redactara la revolucionaria Constitución de 1812 en el Real teatro de las Cortes. Este corte revolucionario desde la tradición también existe en los hermanos Gómez demostrando que se puede ser revolucionario queriendo nuestra tierra, todo un ejemplo.
En 2014 José y Miguel comenzaron a realizar la experiencia con los espumosos, donde recorrieron todo el Marco de Jerez en busca de la Palomino o la Tintilla que les pudiese dar ese sabor a Cádiz que buscaban y compaginarlos con los vinos tranquilos que hasta ahora realizaban.
Su especialización comenzó controlando el método ancestral, el cual experimenta una única fermentación que remata en la botella, para criarlo en Rima y más tarde en Punta.
Para elaborarlo, se embotellan sin terminar la fermentación, produciendo carbónico de forma natural y sin necesidad de añadir azúcar o levaduras como en el método Tradicional.
Tras el degüelle, el resultado obtenido por este método ancestral es un vino de burbuja fina y agradable, en el caso de Amorro Rosado es afrutado, fresco, sin embargo ‘Espátula’, es una palomino con más cuerpo pero a la vez fresco. Son vinos “sin medida de protocolo” como nos apunta José Gómez, de hecho la idea no es la burbuja que crea el espumoso, que en este caso es muy fina y elegante. “La burbuja si se va es una suma”, realmente en un espumoso no tiene que ser la protagonista. Lo importante es que el vino sea un vinazo.
Y dentro de esta revolución de vinos que hablan de la tierra, la frescura cuando te acercas a los ‘morros’ un vinazo de los Maharas, sentirás las viñas viejas de Mahina, la albariza costera de Miraflores, la tierra blanca interior de Balbaina o la ligereza de Alventus entre otras tierras del Marco de Jerez. Todo un lujo y disfrute que se puede experimentar hoy en día gracias al gran trabajo que realizan los hermanos Gómez en su bodega Vinifícate de los Maharas.
Mi mas sincero agradecimiento a Coke Balón por su confianza y facilitarnos encontrar esta gran bodega. Francisco J Becerra.
