Cuando entras en una bodega jerezana, la primera sensación que transmite es una conjunción de belleza y misticismo muy parecido al ejemplo de un gran templo. Donde el espíritu se relaja y los sentidos se percatan -en este caso-, de diferentes aromas de jereces que laten suavemente en el ambiente.
Sentir el grado de humedad que procede del albero que pisas y, notando la leve entrada del poniente por las ventanas de la bodega entre las persianas de esparto, te recoge. Pero al mismo tiempo la curiosidad te deja llevar por la crujía ante tales imponentes andanas y piernas, donde descansan innumerables botas de color negro. Sin duda para los que amamos este mundo es algo indescriptible.
Al examinar estas estructuras perfectamente alineadas el silencio te emociona, parafraseando a George Gordon Byron, estás “en la misma fuente”. Justo en esas vasijas de roble americano, casi al alcance de tu mano, se encuentra uno de los vinos más antiguos y personales del mundo. En ese instante es cuando te haces la pregunta de ¿Quién habrá hecho semejante estructura de botas para criar este gran vino?
Hoy precisamente estamos ante uno de esos hombres, e incluso me atrevo a decir, -aunque él no me lo permita- de los más veteranos, y no porque lo diga el que escribe. Si no porque son muchos los compañeros arrumbadores que me han referido su nombre: Abelardo Sánchez Romero. Una de esas personas que se presentan con su nombre y sus dos apellidos. De disciplina rancia, viene acompañado de dos personas admirables como trabajadores; Marcos Sánchez Gago, su hijo y tercera generación de arrumbadores con 20 años de experiencia en bodega, junto a Antonio Quintero Medina o, para sus más allegados simplemente “Nono”, con 19 años a sus espaldas en el gremio de trabajadores de bodega.
Para entablar conversación, que menos que tener entre nuestros dedos una copa de Jerez Oloroso. Abelardo examina su copa, percibe su aroma acercándosela a la nariz y se moja el paladar de un sorbo, mira al frente y comienza a señalar sus recuerdos ¡Vamos allá!
“Antiguamente las bodegas grandes como en mi caso fue Gonzalez Byass, al igual como ocurría en otras empresas como Domecq (hoy Bodegas Fundador), habían de 1000 a 1200 trabajadores a la hora de entrar a trabajar. Era lo más parecido a una feria, y sobre todo cuando coincidían los trabajadores (de las dos Casas Bodegueras) a la hora de entrada.”
ARRUMBADORES
Un dato curioso es la referencia que se hacían a los operarios de bodega denominándolos como “trabajadores”, sin embargo, a los que trabajaban en oficinas se les designaba como “empleados”. Creando así, una distinción entre mismos trabajadores de una misma bodega.
“Teníamos el mismo horario (los arrumbadores de Domecq y González Byass) y era prácticamente la misma calle, ellos entraban con su pito, y nosotros con nuestra tradicional campanada. Entonces los arrumbadores de los diferentes departamentos se formaban de varias cuadrillas según el desarrollo de las faenas y el volumen de trabajo que había en ellas.”
Los operarios, o llamados trabajadores de bodega, se dividían en varios sectores según el departamento que correspondiese, todos tenían una gran función dentro de los trabajos de bodega, pero de los que más destacaban eran los denominados arrumbadores.
La definición de arrumbador se recoge en el Diccionario de la lengua española como la persona que “arrumba” u, “obrero que en las bodegas efectúa la operación de sentar las botas y las de trasegar, cabecear y clarificar los vinos.”
Para Abelardo, un arrumbador es sin duda alguna “el que arrumba y rueda botas en plan bodeguero”. Pero a la hora de profundizar un poco más añade: “En el trabajo de arrumbador influyen muchos factores en faenas distintas, como trasegar vino, lavar las vasijas, rociar, correr escalas, hacer sacas a la Solera, almacenar y hacer ‘puentes’. Que hoy en día ya no se hace manual, si no se realiza desmontando y montando (con diferentes maquinarias)”.
Pero antes de llegar a ser uno de los arrumbadores de referencia en la Casa González Byass, Abelardo tuvo que pasar por diferentes etapas, ya que las firmas solían cambiar habitualmente a los operarios de departamentos y puestos de trabajos para comprobar la versatilidad y comportamiento del trabajador.
EL PRINCIPIO
“Empecé a trabajar desde abajo, yo entré en el embotellado en el 63 y me tiré cuatro años, íbamos aprendiendo a ‘encapsular’ el Brandy Lepanto, encapsular el vino… entonces era todo a mano. Lavábamos con hisopos, etiquetábamos a mano envolviendo con celofán a ritmo de tren”.
Cuatro años embotellando el producto sin conseguir ver la fuente y poder ser uno de los elegidos de cuidar el Jerez. Sin embargo, cuando menos lo esperaba, lo destinaron a bodega.
“Al principio estuve varios años en el lavadero, con las cadenas” El lavadero es el lugar donde se lavaban las botas, normalmente con agua caliente o agua fría. Se introducían unas cadenas con estrías para agarrarse a la madera y lograr desprender el bitartrato de potasio. Era un trabajo de mucho esfuerzo, ya que no se paraba de lavar –desplazando la bota con fuerza- hasta que el agua saliese limpia y resplandeciente y al reflejo de un catavino.
LA TRANQUILLA
“Al sacarme del lavadero, me destinaron a distintos departamentos con sus correspondientes encargados de cuadrillas. Muy poco a poco me fui soltando, al principio veía la tranquilla de lejos, fui aprendiendo despacio, muy lentamente pasé de ‘aprendiz’ a aprendiz segunda, más tarde a oficial, para acabar oficial primera”
El manejo de la tranquilla era y es equivalente a poseer el cetro de los arrumbadores, normalmente la tranquilla se destinaba al encargado de cuadrilla donde se demostraba la destreza a la hora de almacenar las botas. Para esta faena los operarios se encontraban ante vasijas con un peso de más de 600 kilos, (muchas veces se trabajaba con botas llenas, para adelantar el trabajo) y para desplazarlas a las siguientes escalas del sistema de envejecimiento recurrían de sus manos, una faja, los llamados ‘Cinteros’ o cuerdas, fuerza y mucha destreza.
“El almacenamiento es la cumbre del trabajo de los arrumbadores. Fue un proceso más bien lento, donde tenías que fijarte muy bien de los encargados de cuadrilla. No ascendías sin que ellos viesen en ti fuerza y voluntad. Muchas veces me dejaban las tranquillas. Cuando ellos a lo mejor se iban a entregar las papeletas de las faenas, yo cogía la tranquilla y empezaba a menear la bota, así iba aprendiendo a ver la posición correcta, cogiendo el ‘roante’”.
EL TRASIEGO
El arrumbador tiene un contacto permanente con el vino sobre todo en las faenas de trasiego, menos en el caso de la denominada ‘corrida de escala’ donde no se cumple el patrón de trasiego, al no pasar todo el contenido de una vasija a otra. En Jerez el sistema de envejecimiento de Vino, Vinagre y Brandy se denomina Sistema de Criaderas y Soleras, donde el vino a embotellar se saca directamente de las Soleras, -siempre no más de un tercio de cada bota- que se repondrá con la primera Criadera. Así sucesivamente a lo largo de las diferentes escalas que conformen la andana o pierna a trabajar, a esa reposición se le denomina en bodega ‘Rocío’. Para el empleo de esta faena, el arrumbador requería de los instrumentos del clavo (para descorchar), la faja y la jarra.
“La faena de ‘roció y saca’, es muy distinto entre la crianza oxidativa y la biológica, sobre todo con la biológica donde el fino hay que tratarlo con una delicadeza como a un niño recién nacido, se trata como oro en paño. El vino fino tiene la suerte y la alegría de tener una crianza biológica. Hay que tener las herramientas muy higiénica y muy limpia para realizar la saca de los vinos finos. Para no hacerle mucho daño a la flor se le meten los rociadores. Con la idea que el rociador tiene una serie de orificios en la mitad del rociador homogeneizando el vino sin tocar la flor.”
La vejez de un Jerez es difícil de calcular muchas veces por este sistema de Criaderas y Soleras, normalmente se calcula según las diferentes escalas que contenga la andana, pero lo que es cierto es que gracias a este sistema de homogeneización, el contenido de una bota de solera puede contener una porción matemática de más de veinte años.
El MICROCLIMA
Uno de los aspectos más interesantes de la bodega es la crianza del Jerez en las diferentes vasijas de roble americano, las bodegas del Marco de Jerez son muy particulares al estar en superficie y tener una orientación donde pueda entrar suavemente el poniente.
Muchas veces, dependiendo de la ubicación de muchas botas el vino adquiere diferentes connotaciones organolépticas, particularidades donde se percibe su calidad en las diferentes sacas de muestras. Antonio Quintero nos responde a esta duda; “la influencia del microclima también interviene, ya no solo depende en que parte de la bodega estén situadas las botas o vasijas. Si no en una misma pierna, depende que una bota este más arropada, u otra tope con un grado más de humedad o, una punta se le dé constantemente el poniente.”
A esta respuesta de Antonio, encontramos por qué muchas veces en las puntas de las andanas el vino Fino tiene unas particularidades más acusadas. Al estar más cerca de las puertas de la bodega la entrada del aire fresco incide en esas botas ayudando a no tener una gran merma, donde no posibilita la pérdida de agua y pueda transgredir a una mayor concentración, y por tanto a una mayor alta graduación alcohólica del contenido perjudicando en el caso de la crianza biológica a las levaduras de flor.
Pero. ¿Qué ocurre con los Amontillado o jereces Olorosos para que de una vasija a otra un Jerez adquiera otro carácter diferente? Marcos Sánchez lo achaca “a la madera de las botas, está claro que el microclima de la bodega influye en el vino, pero también la vasija, ya que a la hora de almacenar, pueden compartir en las andanas o piernas una bota con madera de los años 60 del siglo pasado (época dorada de la madera) y justo al lado haber una bota de los años 80, solo por eso puede haber un gran cambio en el vino, e influir tanto en el Fino como en el Oloroso”.
Abelardo irrumpe en la conversación y achaca el cambio microclimático no solo a la orientación de las botas con el poniente y la clase de madera de las barricas, si no “al trabajo del operario, donde la limpieza debe de ser elemental, así como la habilidad de elaborar bien la faena a la hora de hacer las sacas y el rocío”. En cuanto mantener la humedad en la bodega. “Antiguamente se echaban las persianas de espartos por la mañana y por la tarde se habrían, para que por la mañana no le diera el sol a la bodega y por la tarde le entrara el fresco. Con la idea de que el vino se mantuviese las 24 horas del día con la misma temperatura”.
LA CLARIFICACIÓN
Antes de embotellarse las soleras, los trabajadores de bodegas procedían a separar las yemas de las claras de huevo en una jarra, varillando con vigor dichas claras con ramas de tomillo. Las claras se utilizaban también para clarificar y darle un poco de brillo. Es un procedimiento que cayó en desuso utilizándose hoy en día medios más avanzados que no vienen al caso. Sin embargo, antes del uso de las claras se utilizó un componente muy desconocido para desarrollar la clarificación.
Ese beneficio era la Sangre de toro, a esa coagulación se le añadía “tierra de Lebrija” como nos resalta Abelardo, “se mezclaba con vino (normalmente los llamados vinos ‘gordos’ o ‘duros’) macerándose, para después ser golpeados con las máquinas que se disponían entonces, y bajaba lentamente el coagulo de arriba abajo (en el Tonel o depósito) arrastrando todas las partículas de suspensión, limpiando y clarificando esos vinos. Más tarde se sacarían en claros y se filtrarían”.
Sin duda Abelardo nos ha remontado al trabajo más rudo y hermoso de bodega, nos ha comentado minuciosamente todas las etapas por donde debe de pasar el Jerez. Significativo fue que Abelardo fuese uno de los elegidos para posar para el escultor Francisco Pinto Berraquero y ser, junto a la cuadrilla que siempre le acompañó, el reflejo de los arrumbadores en el monumento que se sitúa en la avenida Europa, un lugar donde pueda ser admirado por todos los jerezanos y jerezanas y conmemorar a estos grandes arrumbadores del Jerez.
Nuestro Agradecimiento a Marcos Sánchez por la documentación fotográfica.
