La clarificación es un proceso muy importante a la hora de preparar el Jerez antes de filtrarlo y embotellarlo. Consiste básicamente en quitar las partículas más pesadas por arrastre añadiéndole diferentes beneficios según el tipo de vino.
Por ejemplo, para los vinos tintos los clarificantes normalmente más empleados son los denominados orgánicos o proteicos mientras tanto, para los vinos blancos se utilizan los minerales también llamados inorgánicos.
En el caso del Jerez, es un vino blanco donde se ha utilizado clarificantes orgánicos, el más recurrido fue en su momento la albúmina fresca o clara de huevo. Antes de embotellarse las soleras, los trabajadores de bodegas procedían a separar las yemas de las claras de huevo en una jarra, ‘varillándolas’ con vigor con ramas de tomillo hasta llegar casi al punto de nieve.
Se empleaban por botas -según el magnífico manual del Jerez de Manuel María González Gordon- desde cuatro hasta veinte claras de huevos según la gama de Jerez. “Cuando estuviese convenientemente batidas se mezclaban bien en una jarra con 7 u 8 litros del mismo vino que se va clarificar, apaleándose bien con el apaleador para que quedase bien mezclada la albúmina con todo el contenido de la bota”. Para completar la acción clarificante de las claras de huevos se le añadía al vino al cabo de unos días la denominada tierra de vino, procedente de la cercana localidad de Lebrija.
La clara de huevo no fue el único clarificante de origen animal utilizado, de hecho era la proteína más barata y accesible, ya que por ejemplo en los tintos, se utilizaba el hueso de jamón o manitas de cerdo, los cuales se introducían en los depósitos donde se descomponían, creando al mismo tiempo una proteína en forma de gelatina que arrastraba ‘lo gordo’ del vino.
En el caso de los vinos de Jerez, no se conoció este método de introducir una pata de jamón en el depósito para clarificar el contenido, aquí más bien nos lo comemos al corte con unos picos y una buena copa de Fino. Lo que sí que llegamos a compartir junto a los vinos tintos y utilizar para el proceso de clarificación fue la denominada Sangre.
Particularmente en Jerez, ‘la Sangre’ que se utilizaba habitualmente era la de toro, -en forma de un gran coagulo- añadiéndose a los generosos denominados más ‘duros’, para al cabo de unos días agregarle ‘la tierra de Lebrija’. Esta arrastraría consigo todas las partículas en suspensión no deseadas y al mismo tiempo limpiaría el vino. También comúnmente, pero con un incremento de mayor precio por su procesamiento, era la sangre en polvo.
Estos métodos hoy en día están prohibidos por las autoridades sanitarias correspondientes. Los mecanismos de clarificación han cambiado, donde por motivos de la Ley de Alérgenos, junto con ampliar el abanico de consumidores de vinos incluyendo a los veganos y por mantener una moralidad de no consumo animal en el Vino. La proteína más utilizada y que cada vez se impone más en el mundo del vino es la proteína vegetal y la filtración mineral.
