Foto: Paco Barroso
El Consejo Regulador sigue trabajando en la posibilidad de amparar distintas experiencias llevadas a cabo en los últimos años por un grupo de pequeñas bodegas con vinos blancos, experiencias que han buscado la distinción y el posicionamiento de sus caldos volviendo en muchos casos al terruño y a prácticas y uvas prácticamente perdidas. Pero, ¿cabe hablar de vino de Jerez en todos los casos? El optimismo de la institución ha sido refrendado en Vinoble por la Consejería de Agricultura, pero choca con buena parte del sector que cree que no todas estas experiencias pueden ser ‘Jerez’ y que la ‘revolución’ del Jerez debe llegar desde la propia denominación de origen
El Consejo Regulador ha visto durante la pasada edición de Vinoble como la Consejería de Agricultura ha respaldado –sin entrar en contenidos- su propuesta de abrir la denominación de origen (D.O.) a algunos de los vinos blancos que se elaboran actualmente en el Marco de Jerez, vinos que, por cierto, han copado buena parte del protagonismo durante el salón. Según la idea en la que viene trabajando el Consejo, el ‘club de los nuevos jereces’ estaría formado por vinos que alcanzan los 15º sin necesidad de fortificar, que recuperan técnicas seculares (como el asoleo), otros que exploran las posibilidades de uvas ‘perdidas’ en la comarca como Mantúa, Perruno o Rey e incluso, situándonos en un programa de máximos, los vinos de un pago concreto.
Sin embargo, es constatable que en el sector no hay una opinión unánime al respecto. Así, en las distintas reuniones de carácter técnico que se han sucedido en las últimas semanas, se han alzado en el seno del sector distintas voces que, ante la complejidad del asunto, no dudan en afirmar que el “voluntarismo” –la palabra utilizada- expresado hasta ahora por la institución está a punto de darse de bruces con la historia de la D.O. y que, cuando menos, habría que crear una normativa clara a partir de la cual se reflejara qué se quiere amparar y, en consecuencia, cómo encajan, caso por caso, las distintas experiencias que se están llevando a cabo y que pudieran estar interesadas en salir al mercado con la vitola Jerez-Xérès-Sherry o Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. En definitiva, esas voces vienen a ‘encarecer’ el acceso a ese ‘club’, ya que creen que no pueden ser una especie de segmento de la D.O. al margen de su regulación estándar.
Hagamos un poco de historia. Hace dos años, coincidiendo con la celebración de la anterior edición de Vinoble, se celebró una la cata que supuso la puesta de largo de una serie de vinos elaborados en el Marco que ya por entonces fueron bautizados por parte del sector y prensa especializada como los ‘nuevos jereces’. Dicha cata, auspiciada por el propio Consejo, supuso de manera tácita el respaldo oficial a buena parte de las experiencias que se estaban llevando a cabo en los últimos años, principalmente por un inquieto grupo de jóvenes enólogos del Marco (aunque también cabe hablar de varias grandes empresas bodegueras: las más interesadas los últimos años en elaborar vinos blancos buscando determinadas especificidades son Estévez, Barbadillo y Williams). Desde entonces, se han sucedido distintos mensajes desde el Consejo Regulador mostrando su interés por amparar de algún modo a estos vinos, hasta el punto de que este asunto se ha colocado en una de las posiciones de salida en la agenda de la comisión interna que sea creado para llevar al pleno del Consejo los temas ya trabajados, agenda de la que forman parte algunos temas de profundo calado y que llevan años enquistados en el sector, caso del ‘bag in box’, ‘el fino de Sanlúcar’ o la ampliación de la zona de crianza a toda la D.O.
Bien… aunque en principio no era un asunto prioritario, el de ‘los nuevos jereces’ ha sido uno de los primeros temas que ha sido abordado por dicha comisión. Desde el Consejo Regulador se pretende que la comisión técnica comience a trabajar en la incorporación efectiva a la D.O. de todos aquellos que lo soliciten y que, por supuesto, cumplan una serie de condiciones bajo los preceptos de sumar “imagen y prestigio”, dejando claro que en ningún caso se busca volumen. De hecho, aquí surgen las primeras objeciones, ya que el tema de los ‘nuevos jereces’ no es un problema en el seno del sector –al menos hasta ahora, no- y hay voces que piensan que la prioridad de los trabajos de la comisión deberían ser precisamente los temas a los que se ha hecho mención más arriba y no éste… Pero vamos a explayarnos un momento en lo que tiene entre manos la institución y el sector con los denominados ‘nuevos jereces’. Hablamos de recuperar prácticas enológicas que en su día se perdieron o se convirtieron en una rareza, en buena parte a causa de la uniformidad que se dio en el sector como consecuencia de la formulación de la propia D.O. en los años 30 del siglo XX (e incluso antes, como consecuencia de la filoxera de finales del siglo XIX) y también recoger otras prácticas de nuevo cuño que también aporten valor añadido –y distinción, por supuesto- a este club y, por extensión, al Jerez. Entre las primeras estaría la recuperación del asoleo y dar carta de naturaleza a otras prácticas que permiten a los vinos alcanzar los 15 grados de alcohol (mínimo de la D.O. para fino y manzanilla), sin necesidad de acudir a la fortificación con alcohol vínico; la recuperación de varietales hoy prácticamente pérdidas en el Marco de Jerez caso de la uva Mantúa, Rey o la Perruno (aunque esta ha pervivido en algunas zonas de la Sierra: impagable El Ambrosio, un tabanco de Olvera que saca buena parte de la producción de esta uva de un viticultor local) e incluso Tintilla de Rota, que sería la única excepción en uvas tintas, siempre y cuando se vinifique en dulce (como han seguido haciendo bodegas como Ferris o El Gato); por último, cabría profundizar en los vinos de pago, nuevas vinificaciones para Palomino y Pedro Ximénez, añadas estáticas y los vinos a partir de uva ecológica… Hasta aquí es lo que podríamos definir como el planteamiento de máximos del Consejo Regulador, que debería incluir aspectos como el rendimiento por hectárea de viñedo o las posibilidades de elevar crianzas… aspectos técnicos que no son secundarios, en absoluto. Las voces que disienten del planteamiento del Consejo estiman que no tiene sentido hablar para estos vinos, por ejemplo, de rendimientos distintos (más restrictivos) que los habituales del jerez; crianzas distintas o incluso hablar de una graduación inferior que los 15 mínimos obligados para finos y manzanillas. En cualquier caso, todo debe ser normativizado, reglado… Un arduo trabajo para dar cabida a, priori, a cinco o seis experiencias, de las que además cabe suponer que alguna posiblemente siquiera estaría interesada en formar parte de la D.O.; básicamente estamos hablando del amplio abanico en el que vienen trabajando pequeñas empresas como Luis Pérez, Cota 45, Collantes, Forlong o Callejuela y nombres como Willy Pérez, Primitivo Collantes, Alejandro Narváez, Rocío Ásper, Ramiro Ibáñez o Armando Guerra, pero también grandes empresas como José Estévez o Barbadillo, con veteranos del sector como Eduardo Ojeda o Montserrat Molina, respectivamente.
En realidad, el Consejo lleva tiempo trabajando en cómo sumar estos vinos blancos a partir principalmente del caso –hay que insistir en que hay casos y casos- de ‘La Barajuela’, de Bodegas Luis Pérez, un vino que consigue de manera natural, sin añadido alcohólico, los 15 grados mínimos de la D.O.; este caso suscita unanimidad en el sector y desde un principio se ha buscado la fórmula de que la D.O. recoja su excepcionalidad. Se pensó en modificar el pliego de condiciones, luego se tantearon otras vías y finalmente se ha llegado a la conclusión de volver al principio y definir al vino de Jerez no solo como “vino de licor”, sino como “vino y vino de licor”. Por ahí entraría sin problemas este vino de Willy Pérez, con su particularidad pero con una evidente afinidad con la D.O., pero no está tan claro cómo incorporar a los demás. Ahí es donde choca el voluntarismo expresado por el Consejo con la tradición del sector. Incluso, una de las fuentes consultadas juega con las palabras para referirse a la situación que se está estudiando para afirmar que una cosa es ‘amparar’ y otra ‘apadrinar’, dando a entender que comprende el interés del Consejo por contar de alguna manera con estos vinos y que se pueden establecer líneas de entendimiento y colaboración, pero hasta ahí. En ningún caso pueden pasar a ser consideradas “vanguardia” del Jerez todas estas experiencias, algunas sí, otras no… e incluso apuntan a que la revolución del Jerez, llegado el caso, debe provenir del propio Jerez, no de experiencias parcialmente afines. En este sentido, incluso cabe citar otros usos que se están llevando de manera exitosa dentro del sector y que también podrían ser objeto de algún grado de distinción o reconocimiento superior, caso de los finos y manzanillas elaborados 100% a partir de uva palomino del Marco, incluido el alcohol vínico, o vinos de Jerez que certifican su procedencia de pagos concretos, por poner un ejemplo…
En este momento conviene analizar más detenidamente la evolución que se ha producido en el Consejo Regulador (y en el conjunto del sector) respecto a los vinos blancos que se elaboran en el Marco. Tras el indudable éxito de Barbadillo con ‘Castillo de San Diego’ (salió al mercado a mediados del 70), fueron muchas las bodegas del Marco que se lanzaron a contar con un vino blanco a partir de palomino en su portafolio… en general con discretos resultados, ya que prácticamente ninguno ha salido del ámbito provincial. La Consejería de Agricultura decidió amparar estos caldos bajo la denominación de calidad ‘Vinos de la Tierra de Cádiz’, que también sumó los tintos que comenzaron a realizarse en la provincia a finales de los 70 (aunque antes ya había varios tintos). Con el paso de los años se realizaron distintas experiencias que fueron explorando las posibilidades en un clima cálido como el del Marco de varias varietales foráneas y algunas de ellas se sumaron incluso a Tierra de Cádiz (sauvignon blanc, chardonnay o incluso viura por lo que a las blancas se refiere). Por último, a mediados de los 90, con la presidencia de Rafael Coloma, hubo un esbozo de sumar todos los vinos blancos bajo la tutela del Consejo Regulador como una nueva D.O., a la que se dio el nombre provisional de ‘Vinos del Marco de Jerez’, llegando a redactarse un documento que tal vez sea arriesgado llamarlo hoy borrador, tal vez documento base sería el término más apropiado, sobre todo a la vista de que aquello no quedó en nada… Hemos hecho este somero repaso a los blancos de la comarca y del conjunto de la provincia para comparar los distintos planteamientos que a lo largo del tiempo han tenido al respecto tanto las bodegas como las instituciones tuteladoras como el Consejo Regulador y la Consejería de Agricultura. Si hace poco más de veinte años distintas bodegas se acercaron a un concepto al que podríamos acercarnos definiéndolo como ‘vinos del mundo’, dando una vuelta de tuerca a los tradicionales vinos tranquilos a base de palomino y explorando las posibilidades (bien en ‘coupages’, bien en monovarietales) de algunas de las uvas más conocidas del mundo e incluso el Consejo Regulador llegó a interesarse por amparar el resultado de estas experiencias (por cierto, algunas de ellas promovidas desde la Consejería de Agricultura), ahora el planteamiento que recoge el Consejo, independientemente de lo que finalmente ocurra, es radicalmente distinto: se trata de recuperar prácticas vitivinícolas casi olvidadas, pero propias, y explorar las posibilidades de tipos de uva que siglos antes tuvieron mucho más protagonismo en la comarca. En definitiva, si más arriba hablábamos de ‘vinos del mundo’ para referirnos, por ejemplo, a un ‘coupage’ de palomino y sauvignon blanc, es inevitable confrontarlo veinte años después con la ‘vuelta al terruño’, a diferenciar los pagos, a buscar una proyección nueva, distinta, precisamente a base de ‘más jerez’, no de ‘uniformidad’ internacional…
El tema está abierto y por ahora no hay nada decidido. Está claro que no va a ser un camino fácil, pero hay una conclusión que se puede extraer independientemente de que algunas de estas experiencias entre finalmente bajo el paraguas Jerez-Xérès-Sherry y es que se trata de distintas expresiones en las que el terruño es el principal protagonista, un camino nuevo y relativamente ajeno a la tradición del vino de Jerez en las últimas décadas, pero un camino que han adoptado incluso grandes empresas –ahí está por ejemplo la decisión de Estévez de destilar vinos del Marco para encabezar sus finos, manzanillas y amontillados- y que, desde luego, parece irreversible.
